烤冷面的技术原理

前两天在Weee上刷到了烤冷面的面饼,赶紧下单买了几份,小摊子摆起来。在哈尔滨的时候,烤冷面是图腾一般的存在,最开始时,我惊叹于它那高达五六块的售价,因为面饼小而价格高,在我的家乡一大张煎饼才三块呢。只是后来,慢慢适应了哈尔滨这种大城市的高消费,在工大二校区旁的路边,适合即买即走,边走边吃的食物,也就是烤冷面了。再后来,花钱越来越大手大脚,买烤冷面也敢又加肠又加蛋了。再后来,喜欢上了这种多醋少辣的味道。再后来,烤冷面和众多的回忆一起,尘封进记忆的箱子,从家乡变成了遥远他乡。再次打开这份回忆,则是在南加州的小饭店里,一份烤冷面的售价,也已经高达10刀了。只是网购的面饼依然廉价,十张面饼也只要2.79刀。打点鸡蛋切点洋葱,就用烤冷面来庆祝我在美国的第二个暑假,今天,暑假正式开始~

烤冷面_2

这篇博客主要讲讲烤冷面时我悟到的技术原理,不一定对。在哈尔滨的时候,围观过无数次烤冷面的工艺流程,只是自己亲自操作起来,才感受到这些技术背后的原理。

技术细节

美味的来源

和炒肉,烧烤一样,烤冷面本质上是一种美拉德反应(Maillard reaction),本质上是面粉与油在高温下的化学反应。不同地区的人们,利用这同一种原理,发明了不同的美食,比如说东北的烤冷面,山西的煎饼,台湾的手抓饼,都是面与油在铁板上的舞蹈。

需要注意的是,将碳水化合物(面)与脂肪(油)一起吃下去,是最最容易发胖的。只是,这种对热量与美味的极端追求,深深的刻入了我们的DNA,我沉迷其中,明知迷途却依然无法自拔。在东方的文化里,烤冷面,称得上是罪孽了,而在西方世界里,我想,它也算得上魔鬼的诱惑了吧。

塑料膜保鲜

我一直不太理解,为何冷面需要贴那么多层的塑料膜,这平白提高了工艺难度:我今天烤了五张饼,就没有一份是完整揭下来的。直到我亲自动手烤,我才明白了这层道理。

今天烤第一张饼的时候,按照惯例,我先揭好面饼,切好洋葱备好菜,再点炉子。 宿舍的电磁炉升温非常慢,就在我暖炉子的这十来分钟里,面饼就已经因为失水,轻微的卷了起来。看来这种面饼因为接触面大,失水速度非常快,因此每张饼都需要上下两层的塑料膜来锁水。所以说路边小摊在烤的时候,是先热炉子,升温以后,浇上油,再来揭面饼。

面饼接触空气后快速卷起的样子,简直就像昙花一现

烤冷面_1

浇水

烤冷面的过程中,需要浇些水。这个流程在山西人眼里略显奇怪,毕竟摊煎饼的时候从来不需要这样。只是自己烤起来以后才发现,冷面的边缘在烤的时候,会更快的失水从而变干变脆,在冷面边上浇些水,就能有效阻止这种现象,从而让整张饼的口感均一。

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铁铲刮底

路边小摊贩在烤冷面的时候,会经常用铁铲去刮冷面的底部。我之前以为他们是担心翻面的时候粘连,但其实不是,仅仅是为了防止粘连的话,在翻面之前刮一次就好。我今天烤的时候发现,把面饼和锅刮开之后,上一步浇的水,就可以渗透到面饼的底部,从而形成蒸汽,起到一定的蒸的效果。我第一次烤的时候,为了防止粘锅,就多倒了一点油,烤完就比较腻。如果及时的刮开面饼,在边缘处浇点水,蒸汽就会托住面饼,阻止粘连的同时减少油腻。

这一点和摊煎饼不一样,摊煎饼的时候刮底完全是为了防止粘连。我摊煎饼的时候一样是用的平底锅,刮一次底之后晃晃锅,就能有效阻止粘锅。烤冷面的时候需要多次刮底,因为相比煎饼,冷面的面饼更加干燥,更需要蒸汽托底。

切块

煎饼一般是不切的,但是烤冷面基本上都会切成小块,放到小碗里,再拿签子吃。我觉得这是因为冷面的面饼是一条条压在一起的,比较容易散开,拿在手里也很容易掉一部分下来。切成小块就没有这种顾虑了。

文案

说完了技术细节,来讲讲我在烤冷面的时候,想到的几个朋友圈文案吧。

  • 那些在工大西门旁跺着脚等多醋加肠烤冷面的大雪纷飞的夜晚,已经过去六年啦。这条因为比较伤感显得矫情,加上工大前几天校庆刷屏的消息已经够多了,我就没发。不过这个长难句倒有点GRE阅读的感觉

  • 南加州买不到火腿肠,只能加点生鱼片了。这条听起来太装了,而且金枪鱼生鱼片,不管是一起烤了还是烤完再加,始终没有火腿肠的感觉。

技术难题

当然,我还是有一些技术难题,没能解决

  • 为什么叫烤冷面?明明是煎。我觉得这个问题更像是一个考古难题,也许以前是真的直接拿火烤的?

  • 如何科学高效的揭面饼? 我今天揭了五个,全都裂开了。

  • 南加州哪里能买到火腿肠!纽约那边的电商听说还有卖的,南加州这边一直没货,ebay上的火腿肠一包要卖19刀,合着2刀一根,这个价格我还不如接着吃生鱼片呢。

这个学期这周就要结束了,过完暑假,来美国就是整整两年了。这篇博客的最后,祝大家,暑假快乐呀~~

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