前两天在Weee上刷到了烤冷面的面饼，赶紧下单买了几份，小摊子摆起来。在哈尔滨的时候，烤冷面是图腾一般的存在，最开始时，我惊叹于它那高达五六块的售价，因为面饼小而价格高，在我的家乡一大张煎饼才三块呢。只是后来，慢慢适应了哈尔滨这种大城市的高消费，在工大二校区旁的路边，适合即买即走，边走边吃的食物，也就是烤冷面了。再后来，花钱越来越大手大脚，买烤冷面也敢又加肠又加蛋了。再后来，喜欢上了这种多醋少辣的味道。再后来，烤冷面和众多的回忆一起，尘封进记忆的箱子，从家乡变成了遥远他乡。再次打开这份回忆，则是在南加州的小饭店里，一份烤冷面的售价，也已经高达10刀了。只是网购的面饼依然廉价，十张面饼也只要2.79刀。打点鸡蛋切点洋葱，就用烤冷面来庆祝我在美国的第二个暑假，今天，暑假正式开始~

这篇博客主要讲讲烤冷面时我悟到的技术原理，不一定对。在哈尔滨的时候，围观过无数次烤冷面的工艺流程，只是自己亲自操作起来，才感受到这些技术背后的原理。

技术细节

美味的来源

和炒肉，烧烤一样，烤冷面本质上是一种美拉德反应(Maillard reaction)，本质上是面粉与油在高温下的化学反应。不同地区的人们，利用这同一种原理，发明了不同的美食，比如说东北的烤冷面，山西的煎饼，台湾的手抓饼，都是面与油在铁板上的舞蹈。

需要注意的是，将碳水化合物（面）与脂肪（油）一起吃下去，是最最容易发胖的。只是，这种对热量与美味的极端追求，深深的刻入了我们的DNA，我沉迷其中，明知迷途却依然无法自拔。在东方的文化里，烤冷面，称得上是罪孽了，而在西方世界里，我想，它也算得上魔鬼的诱惑了吧。

塑料膜保鲜

我一直不太理解，为何冷面需要贴那么多层的塑料膜，这平白提高了工艺难度：我今天烤了五张饼，就没有一份是完整揭下来的。直到我亲自动手烤，我才明白了这层道理。

今天烤第一张饼的时候，按照惯例，我先揭好面饼，切好洋葱备好菜，再点炉子。 宿舍的电磁炉升温非常慢，就在我暖炉子的这十来分钟里，面饼就已经因为失水，轻微的卷了起来。看来这种面饼因为接触面大，失水速度非常快，因此每张饼都需要上下两层的塑料膜来锁水。所以说路边小摊在烤的时候，是先热炉子，升温以后，浇上油，再来揭面饼。

面饼接触空气后快速卷起的样子，简直就像昙花一现。

浇水

烤冷面的过程中，需要浇些水。这个流程在山西人眼里略显奇怪，毕竟摊煎饼的时候从来不需要这样。只是自己烤起来以后才发现，冷面的边缘在烤的时候，会更快的失水从而变干变脆，在冷面边上浇些水，就能有效阻止这种现象，从而让整张饼的口感均一。

铁铲刮底

路边小摊贩在烤冷面的时候，会经常用铁铲去刮冷面的底部。我之前以为他们是担心翻面的时候粘连，但其实不是，仅仅是为了防止粘连的话，在翻面之前刮一次就好。我今天烤的时候发现，把面饼和锅刮开之后，上一步浇的水，就可以渗透到面饼的底部，从而形成蒸汽，起到一定的蒸的效果。我第一次烤的时候，为了防止粘锅，就多倒了一点油，烤完就比较腻。如果及时的刮开面饼，在边缘处浇点水，蒸汽就会托住面饼，阻止粘连的同时减少油腻。

这一点和摊煎饼不一样，摊煎饼的时候刮底完全是为了防止粘连。我摊煎饼的时候一样是用的平底锅，刮一次底之后晃晃锅，就能有效阻止粘锅。烤冷面的时候需要多次刮底，因为相比煎饼，冷面的面饼更加干燥，更需要蒸汽托底。

切块

煎饼一般是不切的，但是烤冷面基本上都会切成小块，放到小碗里，再拿签子吃。我觉得这是因为冷面的面饼是一条条压在一起的，比较容易散开，拿在手里也很容易掉一部分下来。切成小块就没有这种顾虑了。

文案

说完了技术细节，来讲讲我在烤冷面的时候，想到的几个朋友圈文案吧。

• 那些在工大西门旁跺着脚等多醋加肠烤冷面的大雪纷飞的夜晚，已经过去六年啦。这条因为比较伤感显得矫情，加上工大前几天校庆刷屏的消息已经够多了，我就没发。不过这个长难句倒有点GRE阅读的感觉

• 南加州买不到火腿肠，只能加点生鱼片了。这条听起来太装了，而且金枪鱼生鱼片，不管是一起烤了还是烤完再加，始终没有火腿肠的感觉。

技术难题

当然，我还是有一些技术难题，没能解决

• 为什么叫烤冷面？明明是煎。我觉得这个问题更像是一个考古难题，也许以前是真的直接拿火烤的？

• 如何科学高效的揭面饼? 我今天揭了五个，全都裂开了。

• 南加州哪里能买到火腿肠！纽约那边的电商听说还有卖的，南加州这边一直没货，ebay上的火腿肠一包要卖19刀，合着2刀一根，这个价格我还不如接着吃生鱼片呢。

这个学期这周就要结束了，过完暑假，来美国就是整整两年了。这篇博客的最后，祝大家，暑假快乐呀~~